WWW.INDIGA.ORG    Gastronomía en India: ESPECIAS Y CONDIMENTOS
 CÚRCUMA X CERRAR  

Turmeric (Inglés) - Haldi/haldi (Hindi)

La Cúrcuma (Cúrcuma Longa), del árabe kourkoum (azafrán) y también llamada Azafrán de la India, Raíz de curcuma, Azafrán cimarrón, etc, parece que es originaria de La India, China y Oriente medio. La Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia. Es una especie herbácea, vivaz, rizomatosa, y que alcanza 1 metro de altura. Las flores pueden tener distintos colores según las variedades, amarillento, purpurino, etc. y se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general de color verde, y de cuyas axilas nacen las flores.

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas; como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii y que muestra un color amarillo extrayéndose de la raíz de la planta. Y curcumina (estado purificado o refinado). Ambos estados son en general, denominados como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta (este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca). Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

Usos gastronómicos
El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, también picante y con un punto de almizcle. Recuerda a la naranja y al jengibre. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato, aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor deja el azafrán. En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

Es excelente para un curry indonesio de gambas, o para el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y tambien para pinchos de pescado y camarones marinados. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En latinoamérica es conocida como palillo y en paises como Colombia se le conoce como Azafran de Raiz. Es pues un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.

Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.

Posibles usos medicinales
La cúrcuma es conocida por sus funciones antitumorales, antioxidantes, antiartritis, y antinflamatorias. La cúrcuma puede ser útil para tratar la malaria, prevenir cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del SIDA.

En Medicina, sobre todo la Ayurvédica, tiene amplio uso en hepatitis A, B y otras, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmumidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, incluidas ciertas formas de cáncer como el carcinoma de mama y el hepatocarcinoma.

En las últimas décadas se han llevado a cabo estudios, principalmente por el Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas), para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma. Los efectos anti-cáncer parecen derivar de la habilidad de la cúrcuma de inducir apoptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas. La cúrcuma puede interferir con la actividad de un factor de transcripción que ha sido ligado a través de múltiples estudios científicos, a un número de enfermedades inflamatorias, incluyendo cáncer.

Existe información circunstancial de que la cúrcuma podría mejorar las condiciones mentales de adultos en la tercera edad. Los estudios en torno a esta especia, se siguen sucediendo, uno de los últimos conocidos sugería que podía ser eficaz para luchar contra el Alzheimer gracias a la bisdemetoxicurcumina, el antioxidante compuesto más activo de la curcumina y que puede ser capaz de combatir el exceso de las proteínas que se acumulan en el cerebro de quienes padecen esta enfermedad.

La cúrcuma no es fácilmente absorbida por el organismo humano (2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida). Sin embargo la absorción de la curcuma mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como es el caso del curry.












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